貴州省貴陽(yáng)市修文縣久長(zhǎng)鎮(zhèn)孟沖村一家豆腐加工作坊，工作人員將大豆舀入打漿機(jī)加工。
周訓(xùn)超攝（人民視覺(jué)）
黑龍江省黑河市北大荒農(nóng)墾集團(tuán)尖山農(nóng)場(chǎng)，農(nóng)民正駕駛著大型收割機(jī)在田間采收大豆。
吳樹(shù)江攝（影像中國(guó)）
“白露秋分夜，一夜涼一夜。”白露過(guò)后，晝夜溫差變大，樹(shù)葉開(kāi)始變色，夜間凝結(jié)的露珠在清晨的陽(yáng)光下晶瑩剔透、耀眼奪目。此時(shí)，田野里大豆的葉莖也逐漸變黃，大豆苗稈和豆莢變成干枯的深褐色，豆農(nóng)伸出手搖晃豆稈，聽(tīng)到豆粒在豆莢內(nèi)滾動(dòng)，發(fā)出清脆悅耳的聲響，大豆秋收序幕就此拉開(kāi)。
白露身勿露 大豆?fàn)I養(yǎng)足
芒種小麥?zhǔn)斋@之后，夏播的麥茬豆和東北春播大豆，不約而同地在白露時(shí)節(jié)漸次成熟。漢代《氾勝之書》曰：“豆熟于場(chǎng)”，指出大豆要在即將成熟時(shí)及時(shí)采收，因?yàn)橥耆墒斓拇蠖箷?huì)炸莢，難以顆粒歸倉(cāng)。而午間太陽(yáng)的暴曬會(huì)加速大豆炸莢，因此，人們會(huì)在清晨大豆秸稈帶著露珠的時(shí)候采收，盡量避開(kāi)中午時(shí)段，以免影響收成，這正是諺語(yǔ)“晨不收花，午不收豆”的緣由。
“白露不露，長(zhǎng)衣長(zhǎng)褲。”白露時(shí)節(jié)，迅速下降的氣溫使“衣不露體”成為這一節(jié)氣的養(yǎng)生指南。此時(shí)，氣候干燥，容易出現(xiàn)秋燥，應(yīng)選擇溫和的食物進(jìn)行平補(bǔ)。“秋吃豆，賽過(guò)肉。”這一時(shí)令物產(chǎn)正是秋季溫和進(jìn)補(bǔ)的佳品。大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%以上，堪稱“植物界蛋白質(zhì)含量的冠軍”，被譽(yù)為“田中之肉”。大豆脂肪含量約20%，其中85%為不飽和脂肪酸，還含有人體必需的8種氨基酸，富含異黃酮、植物固醇、低聚糖等，能夠抗癌、抗氧化、提高免疫力、預(yù)防慢性疾病，對(duì)心腦血管有很好的保護(hù)作用，很受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇。個(gè)頭不大的豆子被冠名“大”豆，是對(duì)其“豆中之王”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的褒獎(jiǎng)。因此，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》首次推出的東方健康膳食模式將豆制品列為必需品，建議每日攝入大豆及堅(jiān)果25—35克。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織自2016年起，將每年的2月10日定為“世界豆類日”。
大豆既可以與谷物、肉菜搭配烹飪成粥飯、菜肴，也可以加工成豆?jié){等飲品，還可以加工成豆腐、豆花、豆干、素肉、豆皮、腐竹、豆豉、豆芽等多種豆制品，豐富人們的餐桌，滿足味蕾享受，有效改善飲食健康水平，提升國(guó)民身體素質(zhì)。
南北皆可種 多季品菽香
中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，早在新石器時(shí)代早中期，遠(yuǎn)古先民就已經(jīng)開(kāi)始采集并食用野生大豆。河南舞陽(yáng)賈湖遺址出土、距今約8000年的炭化野生大豆，是目前所見(jiàn)最早的大豆遺存。新石器時(shí)代晚期，先民開(kāi)始馴化、栽培大豆，并將大豆貯存在陶罐中，以備日常之需。
先秦時(shí)期，大豆的栽培性狀馴化趨于成熟，被稱為“菽”。菽與粟（小米）成為當(dāng)時(shí)最重要的兩種糧食作物，故《墨子》有“菽粟多而民足乎食”的論斷。《戰(zhàn)國(guó)策》載：“民之所食，大抵豆飯藿羹”。豆飯是將大豆蒸煮后做成的主食，藿羹是用大豆嫩葉煮成的羹湯，是當(dāng)時(shí)百姓的主要食物。
漢代起，“菽”的稱謂逐漸被原指食器的“豆”字所替代。大豆的地位也因小麥的大范圍推廣，逐漸由主要的糧食作物轉(zhuǎn)變?yōu)楦笔臣庸ぷ魑铩Ｅc此同時(shí)，大豆的種植地域開(kāi)始向南方地區(qū)延伸，并在明清時(shí)期促進(jìn)了多熟制種植制度發(fā)展。北方地區(qū)逐漸形成粟、麥、豆二年三熟制，夏大豆開(kāi)始興起。南方流行稻豆間作和復(fù)種，秋大豆、冬大豆逐漸增加。
大豆孕新機(jī) 科技來(lái)護(hù)航
大豆是我國(guó)重要的糧食和油脂兼用作物，油脂壓榨副產(chǎn)品豆粕是最主要的植物蛋白飼料原料，是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性農(nóng)產(chǎn)品。由于畜牧業(yè)的蓬勃發(fā)展和居民飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，國(guó)內(nèi)大豆需求激增。海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國(guó)全年進(jìn)口糧食1.6億噸，同比增長(zhǎng)11.7%，大豆進(jìn)口量占全部糧食進(jìn)口量的六成以上。進(jìn)口的大豆，一方面滿足食用植物油消費(fèi)需求，另一方面滿足畜禽養(yǎng)殖飼用豆粕需求。
一捧豆，支撐著糧食安全，牽動(dòng)著多個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為減少對(duì)進(jìn)口大豆的依賴，我國(guó)實(shí)行大豆振興計(jì)劃，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定了《飼用豆粕減量替代三年行動(dòng)方案》，以低蛋白、低豆粕、多元化、高轉(zhuǎn)化率為目標(biāo)，聚焦“提質(zhì)增效、開(kāi)源增料”，統(tǒng)籌利用植物動(dòng)物微生物等蛋白飼料資源，推行提效、開(kāi)源、調(diào)結(jié)構(gòu)等綜合措施，加強(qiáng)飼料新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝集成創(chuàng)新和推廣應(yīng)用，引導(dǎo)飼料養(yǎng)殖行業(yè)減少豆粕用量，促進(jìn)飼料糧節(jié)約降耗。
良法還需良種配套。我國(guó)利用豐富的大豆種質(zhì)資源，培育了一批單產(chǎn)水平較高、適應(yīng)機(jī)械化作業(yè)的大豆新品種。“東農(nóng)36”將我國(guó)大豆生產(chǎn)北界向北推進(jìn)100多公里，“合豐25”在東北地區(qū)大豆生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，“中黃13”累計(jì)推廣面積超過(guò)1億畝，榮獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。2023年，國(guó)家大豆育種聯(lián)合攻關(guān)組新審定高油品種26個(gè)，其中油分含量超22%且比區(qū)試對(duì)照品種增產(chǎn)超10%的有7個(gè)，與進(jìn)口大豆含油量相當(dāng)。優(yōu)良品種培育為實(shí)現(xiàn)大豆產(chǎn)業(yè)振興提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
（作者單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館）
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2024年09月07日 第 06 版）
